餐饮服务
自助餐发展潮流
曾几何时，自助餐意味着维加斯式的放纵，用盘子装着一大堆不靠谱的食物。但那种“大块头”的自助餐已经过时了，如今的自助餐，食材一流、烹调细致、小份摆放、营养均衡，更会配会不同主题，让宾客能获得在高级餐厅“点餐”一般的享受。更重要的是，这种新的潮流能帮助餐厅在有效控制成本的同时增加了客流量。
流动形供应
在国外的酒店、俱乐部餐厅，自助餐的食物供应方式已经发生变化。从前的自助餐，餐厅需要腾出一个较大的空间摆放食物——沙拉冷盘、热菜、主食、甜点、水果、饮料……各有各的地盘。餐厅提供相对静态的服务。服务员只负责收拾餐桌和补充食物，和客人甚少交流。现在流行的做法是，餐厅只留有一小块空间摆放无需烹煮的食物，如水果和甜点。取而代之的是在餐厅的不同位置设置流动食物供应站。客人可以在附近的供应站点餐，所有食物即点即做，保证新鲜。这种做法有几大好处。
首先，摆放食物的空间更少，腾出的空间可接待更多顾客。
第二，食物定制，保证新鲜且有效减少浪费。
第三，食物不再是“大锅饭”烹煮方式，可根据客人要求在口味上作出调整，保证质量。
第四，增加客人与餐厅员工的交流。
此举并不会对人力成本做成太大的负担。（其实只是让厨师走出厨房，站在幕前而已。）有餐厅做过统计，比起传统的自助餐模式，“流动站”能减少10%-15%的食物浪费，降低5%左右的成本支出。
主题菜式添光彩
流动站的好处还远不止上述几点。餐厅还可以为不同的流动站设定主题。法国、意大利、日本、东南亚……不一而足。每次都推出一些既色香味美，又富有娱乐效果的菜式——让厨师以法国吐司配各种配料及颜色鲜亮的焦糖，在上吐司之前，以喷灯点燃吐司顶端，这无疑会“点燃”客人就餐的兴致。而这些过程，恰恰是传统的自助餐服务模式无法做到的。
此外，定期推出一些怀旧菜式也是也是不错的主意。很多俱乐部的会员都有怀旧情节。而且怀旧菜式更容易满足家庭式顾客的口味。“我们俱乐部的50年代之夜非常受欢迎，我们在一个流动站提供新鲜的牛肉、三文鱼、火鸡，另外一个提供奶昔和啤酒。”一位任职美国知名球会的餐厅经理直言，“平日，我们还有沙拉马提尼酒吧站，在这里客人可以选择切碎的沙拉材料，然后将其放到冷冻的马提尼调酒器里，调好后用马提尼酒杯盛出。在‘亚洲站’，厨师会提供红烧牛肉，姜虾捞面，生煎包，鸡蛋卷等食品，装在带有筷子的迷你外卖盒里。户外自助餐的特色食品常是玉米卷：新鲜的玉米饼皮，馅料可任意搭配三种肉类与圆白菜、酸橙、萝卜及其它开胃菜。总之，流动站的供应模式让我们在菜式设置上有更多空间。”
这些主题菜式能为自助餐增添了许多乐趣。更重要的是，菜式都是即点即做的，所有的主料都是预先备好随时可用的，即使不能在当天用完这些食材，下一天仍然可以继续用于其他菜式，这样就能大大节约自助餐厅推出创新菜式的成本。虽然采用流动站形式的自助餐必须花费更多的人力成本，但是整体费用还是低于传统形式的自助餐。但由于在食物上的节约，总体上，流动站式自助餐还是比传统自助餐节约3%到5%的成本。
流动站的额外好处
把自助餐的前菜供应站放在大堂吧，为打球归来的球手提供点心和开胃菜是吸引他们留在球会聚餐的好方法。
专门设置一个流动站，供应精简的甜品、开胃菜、软饮，并配以轻松的音乐，让球手回味当日球趣的轻松时刻能有你提供的美食相伴。当你的食物打开了他们的胃口，他们自然乐意留下用餐。
流动站的另一个好处是促进了酒精类饮品销售。你可以在流动站附近设置饮料吧，提供各种特色鸡尾酒，来配合不同的菜式。例如鹅肝就可以搭配不同的马提尼酒：经典马提尼、苹果马提尼、芒果马提尼、石榴马提尼就是不错的选择。此外，餐厅还可以利用餐车，配合当日的主题菜式，把选好的餐酒推到顾客身边，供他们选择。顾客们尤其喜欢这种既个性化又尊贵的服务。这能很好地弥补自助餐在服务环节上过于简单的缺憾。其实只要能搭配出恰到好处的组合，酒精类饮品的销量翻倍并不是什么大问题。
1 现在的自助餐需要更多健康低脂的食物。
2 分量“瘦身”，卖相精美将成为自助餐的潮流。
健康餐单
当然，自助餐要提升收入的根本还在于改进自助食物的品质。现在，健康食品已经占据了顾客的点餐单。现在的自助餐菜式中不再是炸鸡和炸薯条。取而代之的是众多的蔬果和奶类制品。
消费者对饮食健康的认识及重视程度与日俱增。消费者的整体口味更趋清淡：他们食用更多的鱼、沙拉和鸡肉，并定对有机养植的蔬果有着旺盛的需求。此外，他们不仅关注食物的营养结构，也会关注食物的来源。为了吸引顾客，不少餐厅纷纷从农场直接采购新鲜食材。厨师用这些食材制作蔬菜沙拉及各种菜式，并会在标签上注明来源，让消费者对食物的健康程度有更深入的了解。
缩小食物的个头
过去的自助餐经常用巨大的餐台盛放着大量的食品，完全是靠数量唤起人们的食欲。但当食客尝试几个菜式之后往往已经腻得难以下咽。餐厅花心思策划的菜单，对大部分食客来说只能是一种视觉印象，而不能逐一品尝。所以现在很多餐厅都把食物的个头进行“瘦身”。这其实不单单是出于对质量和成本的考虑。厨师们指出，个头更小的食物，不仅烹调更容易，而且能在卖相上做得更加精致，因此也更有吸引力。点心、甜品已在瘦身化的潮流中走到最前。一口一块的点心更受欢迎，而且不易弄脏衣物。此外，你还可以把食物摆放得更有创造性。也许你可以用杯子、勺子来替代托盘盛放食物。现在有的供应商已经开始制造只能盛一口食物的餐盘，像一口汤和腌鱼之类的迷你食物。说到底，消费者选择自助餐其实是选择多样性，想在一餐中体验更多食物。他们想尝一点这个，尝一点那个，而不是往肚子里面塞满东西。
小分量的食物能以更有创意的方式盛放。
走向新的“世界食品”方向
另一个自助餐发展的潮流就是国际化。消费者越来越喜欢民族风味主题的自助餐，但餐厅一定要根据各自地区的口味进行优化，不能把菜肴风味做得能过于异域化。餐厅可以举办“世界酒品”晚宴，以供应来自世界各地的酒品并配以相应食品为特色。
对于那些拥有深厚饮食文化的地区，消费者可能对当地的口味有着更深的情意结。这时餐厅可以采用改良传统菜式的策略。把世界各地不同的食材、香料、烹调方法融合到当地的菜式中，制造出创新而不颠覆的味觉享受，满足一些坚守传统又希望获得新鲜感的消费者的需求。
总结
现在自助餐已把重点从数量转移到质量上——更小的个头，更高品质的食材，更精致的卖相，更丰富的口味，更创新的主题，更多的配套服务已成为不可逆转的趋势。要记住一点，自助餐不再是为了满足人们毫无节制的食欲，而是为了向食客提供更多的选择性和新鲜感。
自助餐需要为食客提供更多新鲜感。
发布时间：2011-07-08 点击：1498 <<< 回上页
